Studi Pembuatan Serabi Dengan Penambahan Tapai Ketan Putih Dan Tapai Ubi Kayu: Study on Manufacturing Serabi with the Addition of White Gutty Tapai and Cassava Tapai

Askar Julianto Askar; Rukmelia; Salfiana

doi:10.37195/arview.v3i2.1014

Authors

Askar Julianto Askar Fakultas Sains dan Teknologi, Universitas Muhammadiyah Sidenreng Rappang
Rukmelia Fakultas Sains dan Teknologi, Universitas Muhammadiyah Sidenreng Rappang
Salfiana Fakultas Sains dan Teknologi, Universitas Muhammadiyah Sidenreng Rappang

DOI:

https://doi.org/10.37195/arview.v3i2.1014

Keywords:

Serabi, tapai ketan putih, tapai ubi kayu, kadar serat, kadar air

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengkaji pengaruh penambahan tapai ketan putih dan tapai ubi kayu terhadap sifat organoleptik serabi, mengukur kadar serat yang dihasilkan, serta menentukan umur simpan serabi terbaik berdasarkan uji kimia, yang mencakup kadar rendemen, kadar air, dan kadar serat. Selain itu, penelitian ini juga bertujuan menilai kualitas serabi dengan penambahan tapai ketan putih dan tapai ubi kayu terbaik berdasarkan uji organoleptik.Penelitian dilakukan dengan tiga perlakuan dan tiga kali pengulangan. Perlakuan tersebut mencakup penambahan ketan putih dan tapai ubi kayu dengan proporsi sebagai berikut: A1 (tanpa penambahan) (100%:0%), A2 (65%:35%), dan A3 (85%:15%). Parameter yang dianalisis meliputi kadar rendemen, kadar air, kadar serat, dan uji organoleptik. Desain penelitian yang digunakan adalah rancangan acak lengkap (RAL), dan apabila terdapat perbedaan signifikan, dilanjutkan dengan uji Duncan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan tapai ketan putih dan tapai ubi kayu memberikan pengaruh signifikan terhadap kadar air dan kadar serat. Kadar rendemen tertinggi ditemukan pada %, kadar air tertinggi pada A1 sebesar 14,54%, dan kadar serat tertinggi pada A2 sebesar 0,91%. Tingkat kesukaan tertinggi berdasarkan uji hedonik warna terdapat pada sampel C2 dengan nilai 5,43.

References

Agatha, A., & Partoyo. (2020). Pemanfaatan Ragi Alami pada Pembuatan Kue Serabi. Jurnal Culinaria, 2(2), 1–25.

Berlian, Z., Aini, F., & Ulandari, R. (2006). Uji Kadar Alkohol Pada Tapai Ketan Hitamdan Singkong Melalui Fermentasi Dengan Dosis Ragi Yang Berbeda. 1–25.

Berlian, Z., Aini, F., & Ulandari, R. (2016). Uji Kadar Alkohol pada Tapai ketan hitamdan Singkong Melalui Fermentasi dengan Dosis Ragi yang Berbeda. Jurnal Biota, 2(1), 106–111.

Boga, T. (2020). Analisis kualitas serabi yang dihasilkan dari substitusi labu kuning (. 1(2), 47–53. https://doi.org/10.24036/30.00

Fathnur. (2019). Uji Kadar Alkohol Pada Tapai ketan hitam(Oryza L.Var Glutinosa Dan Singkong (Manihot Sp.) Melalui Fermentasi Dengan Dosis Ragi Yang Berbeda. Jurnal Agrisistem, 15(2), 71–79.

Hartajanie, L., & Lindayani. (2020). Fermentasi Asam Laktat Untuk Memperbaiki Sifat Fisikokimia Tepung Beras dan Tepung Jagung. 8505003(024), 1–27.

Hernawan, E., & Meylani, V. (2016). Analisis Karakteristik Fisikokimia Beras Putih, Beras Merah, dan Beras Hitam. Jurnal Karakteristik Beras, 15(1), 79– 91.

Holinesti, R., & Isnaini. (2020). Analisis Kualitas Serabi Yang Dihasilkan Dari Substitusi Labu Kuning. Jurnal Pendidikan Tata Boga Dan Teknologi, 1(2), 47–53.

Ikhsanto, jurusan teknik mesin L. N. (2020). I.PENDAHULUAN. 21(1), 1–9.

Kong, L. Y., Masturah, E. H., Norhasidah, S., & Maaruf, A. G. (2015). Potensi Yis yang Dipencil daripada Beras Putih dan Perang sebagai Agen Penaik Roti. Sains Malaysiana, 44(3), 399–403.

Made Ayu Octaviana, N., Purwantiningrum, I., , F., & Korespondensi, P. (2016). Pengaruh Konsentrasi Pengemulsi Lesitin Dan Proporsi Tape Singkong Terhadap Kualitas Fisik, Kimia, Organoleptik Kue Donat. 4(1), 338–347 Teknologi Hasil Pertanian, J., Universitas Brawijaya Malang Jl Veteran

Madjid, U. S. (2021). Produksi Kue Serabi Dengan Penambahan Puree Dan Tepung Ikan Gabus (Channa Striata) Sebagai Produk Olahan Tinggi Gizi. 6.

Masdarini, L. (2011). Manfaat Dan Keamanan Makanan Fermentasi Untuk Kesehatan (Tinjauan Dari Aspek Ilmu Pangan). Jurnal Pendidikan Teknologi Dan Kejuruan, 8(1), 53–58.

Murdani. (2016). Dampak Diklat Puap ( Pengembangan Usaha Agribisis Perdesaan) Terhadap Peningkatan Produksi, Perkembangan Modal Usaha, dan Pendapatan Pada Sentra Industri Olahan Tapai Ubi Kayu. Jurnal Pendidikan Nonformal Volume, 10(2), 89–93.

Muthoharoh, D. F., & Sutrisno, A. (2017). Pembuatan Roti Tawar Bebas Gluten Berbahan Baku Tepung Garut, Tepung Beras, Dan Maizena (Konsentrasi Glukomanan Dan Waktu Proofing). Jurnal Pangan Dan Agroindustri, 5(2), 34–44.

Ningsih, I. S., Mutmainah, A., Azzahra, S. T., & Fevria, R. (2022). Pengaruh Penambahan Tape Singkong (Monihot utilissima) pada Roti Donat. Prosiding Seminar Nasional, 2(1), 38–44.

Nugrahani, L., Nugrahani, L. A., Ismail, E., Ismail, E., & ... (2020). Pengaruh Variasi Campuran Labu Kuning Dalam Pembuatan Serabi Terhadap Sifat Fisik, Organoleptik, Kadar Beta Karoten dan Daya Terima Balita Usia 4-5 …. Skripsi Program Studi D ….

Nuraisyah, A., Raharja, S., & Udin, F. (2018). Karakteristik Kimia Roti Tepung Beras Dengan Tambahan Enzim Transglutaminase. Jurnal Teknologi Industri Pertanian, 28(3), 319–331.

Nurhayati, N., Ariyanti, D. P., Teknologi, J., Pertanian, H., Pertanian, F. T., & Jember, U. (2018). Formulasi Strategi Rantai Pasok Tepung Terigu untuk … Jurnal Agroteknologi, Vol. 08 No. 02 (2014). 08(02).

Putri, A. (2021). Pengaruh Konsentrasi Ragi Tape Dan Lama Fermentasi Pada Tepung Sorgum Putih (Sorghum Bicolor (L.) Moench) Modifikasi. 3(2), 6.

Putriana, I., & Aminah, S. (2013). Mutu fisik, kadar serat dan sifat organoleptik nata de cassava berdasarkan lama fermentasi. Jurnal Pangan Dan Gizi, 4(7), 29–38.

Rd. Raksananda, S. A. (2019). Pengaruh Perbandingan Tepung Beras Merah (Oriza Sativa) Dengan Tepung Beras Putih (Oriza Sativa L.) Dan Suhu Pemanggangan Terhadap Karakteristik Cookies Cokelat. Skripsi, 1–16.

Ridawati, & Alsuhendra. (2019). Pembuatan Tepung Beras Warna Menggunakan Pewarna Alami dari Kayu Secang (Caesalpinia sappan L.). Edusainstek, 409– 419.

Riskesdas. (2020). Pangan tradisional yang banyak dikonsumsi masyarakat yaitu makanan manis, seperti seabi. 2018, 1–3.

Sari, P. M. dan, & Puspaningtyas, D. E. (2019). Skor aktivitas prebiotik growol (makanan fermentasi tradisional dari singkong) terhadap Lactobacillus sp. dan Escherichia coli. Ilmu Gizi Indonesia, 02(02), 101–106.

Sihombing, A. (2022). Analisis Nilai Tambah Ubi Kayu Menjadi Tape Dan Pendapatan Produsen Tape Ubi Kayu Pada Olahan Industri Rumah Tangga Tape Ubi Kayu ( Studi Kasus : Dusun Antara, Desa Bakaran Batu , Kecamatan Lubuk Pakam )

Sutanto, T. D., & Hp., A. M. (2006). Studi Kandungan Etanol Dalam Tapai Hasil Fermentasi Beras Ketan Hitam Dan Putih. Jurnal Gradien, 2(1), 123–125.

Triwati, I., & Fatimah, S. (2021). Pelatihan Inovasi Makanan Tradisional Serabi Ragam Rasa (SERAGAM) Untuk Meningkatkan Daya Beli Masyarakat Desa Harapan. Madaniya, 2(2), 197–201.

Ulandari, R. (2015). Uji Kadar Alkohol Pada Tapai Ketan Hitamdan Singkong Melalui Fermentasi Dengan Dosis Ragi Yang Berbeda Dan Sumbangsihnya Pada Materi Bioteknologi Di Kelas Xii SMA/MA.

Zahara, N. A. (2018). Pengaruh Variasi Penambahan Sari Kulit Buah Naga Merah (Hylocereus Polyrhizus) Terhadap Mutu Fisik Dan Mutu Kimia Kue Serabi Mocaf. In Transcommunication (Vol. 53, Issue 1).