Karakteristik Organoleptik Roti Tawar Dengan Substitusi Tepung Sorghum (Sorgum Bicolor L. Moench)
Organoleptic Characteristics of White Bread with Sorghum Flour Substitution (Sorghum bicolor L. Moench)
DOI:
https://doi.org/10.37195/j50rdn58Keywords:
roti tawar, tepung sorgum, organoleptik, hedonik, substitusi tepungAbstract
Substitusi tepung sorgum pada roti tawar merupakan salah satu upaya diversifikasi pangan berbasis bahan lokal, namun dapat memengaruhi mutu sensori produk. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh substitusi tepung sorgum terhadap tingkat kesukaan panelis pada atribut warna, rasa, aroma, dan tekstur roti tawar. Penelitian dilakukan secara eksperimental menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) satu faktor dengan empat taraf perlakuan, yaitu substitusi tepung sorgum 0% (kontrol), 5%, 10%, dan 15%. Uji organoleptik dilakukan dengan metode hedonik menggunakan skala penilaian mengacu pada Soekarto (2002) dan melibatkan 25 panelis tidak terlatih. Data dianalisis menggunakan analisis ragam (ANOVA) dan dilanjutkan dengan uji Duncan Multiple Range Test (DMRT) pada taraf signifikansi 5%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa substitusi tepung sorgum hingga 10% masih menghasilkan tingkat kesukaan panelis pada kategori netral dan dapat diterima pada seluruh atribut sensori, sedangkan substitusi 15% menyebabkan penurunan tingkat kesukaan, terutama pada atribut rasa, aroma, dan tekstur. Dapat disimpulkan bahwa substitusi tepung sorgum pada roti tawar tanpa penambahan aditif masih layak diterapkan hingga tingkat 10% tanpa menurunkan penerimaan konsumen secara signifikan.
References
A’ayuni, Qurrotu, Ir Rahmad Jumadi, and Rohmatin Agustina. 2021. “Pertumbuhan Lima Varietas Sorgum (Sorghum Bicolor (L) Moench) Pada Tanam Baru Dan Ratun I Di Musim Penghujan Growth Of Five Varieties Of Sorgum (Sorghum Bicolor (L) Moench) On New Planting And Ratun I In The Rain Season.” Jurnal Tropicrops 4.
Alfatina, Ainanda, Sutrisno Adi Prayitn, and Rahmad Jumadi. 2022. “Pengaruh Penambahan Konsentrasi Sodium Tripolyphosphate (Stpp) Pada Pembuatan Kerupuk Ikan Payus.” Justi (Jurnal Sistem Dan Teknik Industri) 3.
Arifin, Heni Radiani, Elazmanawati Lembong, and Arif Nanda Irawan. 2023. “Karakteristik Fisik Roti Tawar Dari Subsitusi Terigu Dengan Tepung Komposit Sukun (Artocarpus Atilis F.) Dan Pisang (Musa Paradisiaca L.) Sebagai Pemanfaatan Komoditas Lokal.” Jurnal Penelitian Pangan (Indonesian Journal of Food Research) 3(1). doi:10.24198/jp2.2023.vol1.1.04.
Meryawan, I Wayan, I Dewa Agung Ayu Eka Idayanti, and Ida Ayu Ketut Lissa Armi Susanti. 2023. “Peran Penting Cita Rasa Dan Kualitas Produk Dalam Membangun Minat Beli Konsumen Umkm Kacang Merah Wira Bajing Klungkung.” Jurnal Manajemen dan Bisnis Equilibrium 9(1): 45–56. doi:10.47329/jurnal_mbe.v9i1.1067.
Norma Yunita, 2020. Pengaruh Perbandingan Pure Wortel (Daucus Carota L) dan Terigu Terhadap Karakteristik Roti Tawar. Jurnal Itepa. Hal 193-201. Vol 9 (2).
Puspitasari, Baiq Puspitasari, Sri Widyastuti, and Moegiratul Amaro. 2023. “Pengaruh Konsentrasi Ragi Roti Instan Dan Karagenan Terhadap Mutu Roti Tawar Tersubstitusi Tepung Sorgum [The Effect Of Instant Bread Yeast And Carraginan Concentration On The Quality Of Sorgum Flour Substituted Bread] Mahasiswa Fakultas Teknologi Pangan Dan Agroindustri, Universitas Mataram 2).” Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan) 9(1). http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood.
Rahmadhanimara, Rania, Titik Purwinarti, Ni S Made Widhi Jurusan Administrasi Niaga, Politeknik Negeri Jakarta, and Jl DR GA Siwabessy. 2022. 19 Sensory Marketing: Aroma Dan Cita Rasa Terhadap Pembentukan Persepsi Konsumen (Studi Kasus: Gerai Roti O Di Stasiun Krl Commuter Line Jakarta Selatan).
Rahmi Holinesti dan Pupe Selvia Dewi. 2020. Pengaruh Subsitusi Tepung Tempe Terhadap Kualitas Nastar. Jurnal Pendidikan Tata Boga dan Teknologi.
Sari, A. M., Kurniawati, L., & Mustofa, A. (2015). Karakteristik Roti Tawar dengan Substitusi Tepung Sorgum (Sorghum Bicolor (L) Moench) Terfermentasi dan Tanpa Fermentasi. Jurnal Teknologi Hasil Pertanian, 8(1).
Sarofa, U., Anggreini, R. A., & Arditagarini, L. (2019). Pengaruh tingkat substitusi tepung sorgum termodifikasi pada tepung terigu dan penambahan glisorol monostearat terhadap kualitas roti tawar. Jurnal Teknologi Pangan, 13(2).
Soekarto, S. T. 2002. Penilaian Organoleptik untuk Industri Pangan dan Hasil Pertanian. Bharatara Karya Aksara. Jakarta.
Susanti, H. (2022). Formulasi Substitusi Tepung Sorgum (Sorghum bicolor L. Moench) Sosoh dengan Penambahan Gliserol Monostearat terhadap Karakteristik Fisikomia dan Sensoris Roti Tawar.
Downloads
Published
Issue
Section
License
Copyright (c) 2026 Andi Ahmad Fajri Khabisa, Rukmelia, Muhanniah
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.
